Ya es sabido que la combinación de coco y limón es un clásico que nunca falla, pero estos Muffins están a otro nivel. Cuentan con una miga super suave y esponjosa por dentro, y una superficie crocante que los hace exquisitos. ¿Y lo mejor? ¡Son muy fáciles de hacer!

Ingredientes (para 6 muffins):

2 huevos
170 gr de azúcar
60 ml de leche
190 ml de aceite de girasol
Ralladura de 1 limón
210 gr de harina 0000 (o la más refinada que consigas en tu país)
1 cdta de polvo de hornear
1 pizca de sal
70 gr de coco rallado extra para espolvorear
50 gr de azúcar extra para espolvorear

Procedimiento:

1. En primer lugar, precalentar el horno a 180°C.
2. Por otro lado, batir los huevos solos hasta que estén bien espumosos y blanquecinos. Sumar el azúcar en forma de lluvia mientras seguimos batiendo.
3. Sumar la leche, el aceite y la ralladura de limón, y batir un poco más.
4. Tamizar los ingredientes secos (harina, polvo de hornear y sal) e incorporar a la preparación con ayuda de una espátula de silicona.
5. Por último, sumar el coco rallado y terminar de unificar. Para asegurarse que no quede ningún grumo, se puede utilizar la batidora eléctrica en la velocidad más baja. Pero es muy importante no sobrebatir la mezcla para evitar que se pierda el aire incorporado.
6. Verter la preparación en el molde para muffins con los pirotines, y espolvorear un poco más de azúcar y coco rallado por encima.
7. Llevar al horno por 25/30 minutos aproximadamente, o hasta que estén doraditos en la superficie, y al pincharlos con un palito salga seco, sin restos de masa cruda. Dejar entibiar y luego desmoldar.

Estos Muffins son ideales para compartir con un rico tecito en una tarde de otoño. Se pueden conservar en un recipiente hermético por hasta 3 o 4 días, a temperatura ambiente. O bien, se pueden freezar por hasta 3 meses. Al momento de querer comerlos, será suficiente con sacarlos un par de horas antes para que se atemperen, sin necesidad de descongelar.